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餐饮业中央厨房推行6s(4D厨房)势在必行

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餐饮业中央厨房推行6s(4D厨房)势在必行

2020-04-14

整理编辑:精卓咨询6S培训机构


中央厨房6S培训


6s管理法是5s管理法的升级,起源于日本。现在,6S不但在日本流行,而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法,并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中,逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、维护、素养、安全”等一套有机的6S管理体系。


厨房为什么要推行6S


厨房员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇;作为企业,在激烈的市场竞争条件下,力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境,提升员工的品质,从而塑造公司良好的形象,提高公司经济效益,从而实现共同发展的理想,达到互利共赢的目的。


为塑造公司形象,提高工作效率,为员工创造一个良好的工作环境,不断提升员工品质,公司决定大力推行6S管理,并针对每位员工日常行为规范提出要求,倡导从小事做起,从我做起,养成事事“讲究”的好习惯,为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。


6S的管理目的


1.提高品质


优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高,不断净化工作环境,避免污物损坏设备设施,维持设备的高效率运转,提高现场出品品质。


2.提高效率


良好的工作环境和工作气氛,物品摆放有序,员工工作精力集中,办事效率提高。


3.降低成本


通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费,从而降低消耗,节减成本。


4.确保安全


加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。


5.提高素质


人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工,有尊严和成就感,对自己的工作尽心尽力,并带动改善意识(积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动),增加公司的凝聚力。


6.提升形象


整齐,清洁的工作环境,容易吸引顾客,让顾客有信心;同时,由于口碑相传,顾客满意度得到提高,塑造企业良好形象。


作业现场6S规范


1.库房---库管员


① 库房进门处须有此间房的分布示意图;


② 库房内严禁烟火、严禁吸烟;


③ 非工作人员不得入内;


④ 入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》,仔细做帐;


⑤ 保持库房整洁;


⑥ 入库原料必须按储位摆放整齐;


⑦ 严格遵守领货程序,做到先进先出。仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。


2.洗碗间---洗碗工


① 洗碗池内不得清洗食品;


② 餐具不得放在地上;


③ 餐具放入保洁柜内,必须按指定位置摆放;


④ 保持洗碗房、保洁柜整洁;


⑤ 严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》,坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。


3.菜房---墩子


① 菜房进门处须有此间房的分布示意图;


② 各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;


③ 各种食品、物品放在指定盛具内;


④ 菜品(盛具)不能直接放在地面上;


⑤ 严格遵守《出品原则》,有专人守候出菜口,保证出品不超时,菜单10分钟内,加单5分钟内;


⑥ 保持菜房整洁;


⑦ 下班前检查冰箱,保证运转正常。


4.凉菜间---凉菜师


① 各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;


② 各种食品、物品放在指定盛具内;


③ 食品(盛具)不能直接放在地面上;


④ 严格遵守《出品原则》保证出品不超时,凉菜5分钟内;


⑤ 保持凉菜房整洁;


⑥ 进出凉菜间随手关门,上班前紫外线消毒半小时


5.香巾房---香巾员


① 各种设备、用具放在指定位置,不得超出定位线;


② 严格清洁香巾程序:一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏;


③ 上客期随时备齐热水两桶,准备翻台用;


④ 保持香巾房整洁。


6.公用通道---保洁员、服务员


① 保持通道整齐清洁;


② 通道不得堆放任何物品;


③ 禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留;


④ 通道内不得奔跑大闹;


⑤ 地面随时保持整洁无水迹、油迹;


⑥ 如客用通道与员工通道区分开,上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。


7.吧台---收银员


① 所有物品放置整齐,不超出定位线,保持清洁;


② 吧台人员要态度大方,保持微笑,礼貌接听电话,做好相关内容记录;


③ 根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐;


④ 收银员仔细输单,认真核算,礼貌收银;


⑤ 保持吧台区域整洁光亮。


8.杂物间---传菜员


① 杂物间进门处须有此间房的分布示意图;


② 杂物间内严禁烟火,不得吸烟;


③ 清洗池水迹不能溅洒在池外地面;


④ 进出杂物间应随手关门;


⑤ 各种设备用具放在指定位置,不得超出定位线;


⑥ 保持屋内清洁整齐;


⑦ 如有液化气罐应将窗户打开通风,气罐上不得放置其它物品;


⑧ 下班前必须检查各气罐保证关闭,倾倒所有垃圾。


6S管理精髓


① 全员参与:董事长到一线员工再到所有部门:生产、技术、行管、财务、后勤;


② 全过程:全产品研发——废止的生命周期人人保持——改善——保持——管理活动


③ 全效率:综合效率,挑战工作极限。只有起点没有终点。


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